El Instituto de Biotecnología Agrícola – INBIO - es una asociación civil sin fines de lucro que tiene el propósito de impulsar el desarrollo de la investigación de biotecnología en la República de Paraguay.

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BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS: MICROBIOS IMPRESCINDIBLES A LA HORA DE FABRICAR ALIMENTOS

Las bacterias ácido-lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más común se relaciona con la producción de yogur, queso, manteca y crema de leche. Constituyen un gran grupo de bacterias benignas que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos. Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que provoca cambios en la estructura de las proteínas (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el di-acetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Las bacterias ácido lácticas también son usadas como cultivos probióticos en determinados yogures, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
Otra aplicación que se encuentra actualmente en desarrollo es la utilización del ácido láctico producido por las bacterias acidolácticas como inhibidor de microorganismos deteriorantes; esto se aplicaría, por ejemplo, en la conservación de sangre derivada de la industria aviar para poder usarla en la elaboración de alimentos balanceados para animales.

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